Ravioli nero di seppia

Ingredienti (6 persone)
Per la pasta :
400 gr farina 0 – 100 gr semola rimacinata di grano duro – 5 uova – due pizzichi di sale – 20 gr di nero di seppia.
Per il ripieno e la salsa :
800 gr baccalà sotto sale – 1,5 lt di latte intero – timo, alloro, sale, pepe – 50 gr burro – 1 scalogno.

Preparazione
Farcia : mettete il baccalà a dissalare per 2 giorni in acqua fredda cambiandola un paio di volte la giorno. Tagliatelo a pezzettoni e mettetelo a cuocere in una padella coperto dal latte, un paio di foglie di alloro e un rametto di timo. Dal bollore calcolate 30 minuti di cottura. Spegnete, scolate il pesce e filtrate il latte. Spinatelo perfettamente e mettetelo nel robot da cucina, aggiungete 3 cucchiai di olio, abbondante pepe e un poco di latte e iniziate a mantecare. Aggiungete il latte filtrato poco alla volta, quanto basta per ottenere una consistenza morbida ma compatta adatta ad una farcia: deve essere morbido, ma non liquido. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.
Ravioli : mettete le farine a fontana sulla spianatoia, rompetevi al centro le uova, aggiungete il sale e il nero di seppia ed impastate fino ad ottenere un composto liscio, morbido e omogeneo. Dividetelo in due palle e lasciatelo riposare sotto un panno umido per almeno 40 minuti. Riprendete la pasta e lavoratela ancora un poco. Aiutandovi con la macchina per la pasta, stendetela in lunghe sfoglie sottili e disponetele sul piano infarinato. Regolatene i bordi ottenendo dei rettangoli, poi fate dei mucchietti di ripieno (circa un cucchiaino) distanziati tra di loro regolarmente. Ricoprite con un secondo foglio di pasta e sigillatela bene tutto attorno il ripieno (cercate di togliere il più possibile l’aria stando adiacenti alla farcia). Ritagliate quindi i ravioli con un tagliapasta dentellato e, man mano che li preparate, poggiateli su vassoi infarinati e infarinate bene anche i ravioli stessi.
Salsa : tritate molto finemente lo scalogno e fatelo colorire in un pentolino insieme al burro che deve fondere e divenire color nocciola. Fate cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 9- 10 minuti, scolateli con delicatezza e conditeli con la salsa al burro. Spolverate con ancora un po’ di pepe e servite !